Pizza sebenar, berair dan wangi, pada doh paling nipis dengan kerak rangup, boleh dimasak berdasarkan tradisi dan resipi terbaik Itali, menggunakan ketuhar piza berjenama. Pilihan peralatan haba untuk dapur agak luas. Apakah jenis ketuhar, dari segi prestasi dan kaedah memasak, akan mencapai kesempurnaan rasa produk terkenal itu?
Jenis ketuhar
Dengan pelbagai jenis resipi dan kaedah memasak piza, dua lagi jenis piza yang terkenal dibezakan secara bersyarat - Itali dan Amerika. Apabila menyediakan setiap daripada mereka, beberapa peraturan mesti dipatuhi. Ini terpakai bukan sahaja pada kaedah penyediaan dan ramuan, tetapi juga pada ketuhar tempat piza dibakar.
Antara peralatan dapur profesional untuk meningkatkan kecekapan dan mengautomasikan proses di dapur, terutamanya di rangkaian restoran dan kafe, jenis dapur utama ditawarkan:dipanggil Pompeian, elektrik dan gas. Relau juga dikelaskan mengikut prinsip operasinya ke dalam perapian dan penghantar.
Sebelum membuat pembelian, pakar amat menasihati anda untuk memikirkan semua butiran, kerana pilihan jenis ketuhar yang betul akan menjejaskan kualiti hidangan yang disediakan dan organisasi kakitangan.
Dapur Kayu
Ketuhar piza kayu bakar, juga dipanggil Pompeii, dianggap sebagai klasik dan juga pilihan terbaik. Reka bentuknya dibangunkan di Semenanjung Apennine dan merupakan perapian separuh terbuka, yang digunakan secara eksklusif untuk memasak. Dapur itu agak serupa dengan perapian dan terdiri daripada perapian, yang biasanya diperbuat daripada batu bata fireclay atau batu semula jadi, dan kubah atau peti besi, yang dicipta dalam bentuk hemisfera daripada deretan batu bata yang meruncing. Ketuhar piza berbahan bakar kayu sedemikian boleh menahan beban suhu tinggi, di dalamnya jisim udara yang dipanaskan beredar dari bawah ke atas, yang memastikan masakan cepat dan berkualiti tinggi. Proses memasak pizza ini mengambil masa kira-kira 3 minit, manakala suhu ketuhar ialah 350-400 ° C.
Briket bahan api, arang, kayu api kayu keras digunakan sebagai bahan api. Ia mengambil masa 40 hingga 60 minit untuk memanaskan ketuhar, di mana suhu di dalamnya mencapai 500 °C. Kemudian bahan api yang terbakar dialihkan ke salah satu dinding relau untuk memastikan pergerakan seragam jisim terma. Lapisan pizza yang telah siap dibentangkan terus di atas lantai ketuhar dan semasa proses memasak ia diputar dengan penyodok yang direka khas untuk yang paling seragammembakar.
Pengkelasan dapur kayu
Ketuhar piza kayu bakar telah digunakan sejak zaman purba. Ia dianggap sebagai ciptaan orang Itali, tetapi peralatan rumah yang serupa digunakan oleh orang Mesir kuno dan orang Turki. Ini adalah cara paling klasik untuk menyediakan prototaip pizza - tortilla dengan inti, serta roti wangi buatan sendiri dan hidangan lain. Dan hari ini dipercayai bahawa pizza sebenar hanya boleh dimasak dalam ketuhar yang dibakar kayu. Cuma kini ia mempunyai beberapa variasi dan dikelaskan mengikut kaedah penghantaran, pemasangan dan kapasiti.
Ketuhar pizza boleh dibekalkan dipasang dan dibuka. Pilihan terakhir adalah mudah untuk memasangnya di dalam bilik tertentu. Ia dipasang dan disarung di tapak oleh tukang profesional.
Mengikut jenis pemasangan, ketuhar boleh jadi siap dan mempunyai rupa siap, mudah alih, dipasang pada treler khas dan digunakan pada cuti luar dan acara lain, serta terbina dalam, biasanya dibuat mengikut pesanan di dewan khusus restoran pizza, restoran atau institusi lain. Kapasiti peralatan dapur ini mungkin berbeza dan bergantung kepada jenis penubuhan, keupayaannya. Kafe kecil menempah ketuhar kecil, yang direka untuk memasak empat piza dengan diameter 35 sentimeter pada masa yang sama. Untuk meningkatkan kecekapan proses di dapur, ketuhar bersaiz sederhana digunakan, membolehkan anda memasak sehingga 10 piza, dan yang besar - dari 12 dantamat.
Kebaikan dan keburukan
Mungkin tiada dapur yang akan mencapai kesan sepantas itu seperti dapur kayu. Hanya dalam beberapa minit, anda mendapat piza siap sedia, dibalut dengan asap wangi yang istimewa, memberikan rasa piquancy yang unik. Ya, dan menurut pakar, piza sebenar hanya keluar dalam ketuhar yang dibakar kayu, di mana ia dibakar di atas api terbuka.
Penampilan peralatan yang cantik membolehkan anda meletakkan ketuhar terus di dalam dewan dengan pengunjung yang dapat menyaksikan proses penyediaan hidangan kegemaran mereka yang agak menakjubkan. Ketuhar sedemikian tidak memerlukan elektrik, gas dan mempunyai julat harga yang berpatutan.
Namun, jenis bahan api yang digunakan tidak boleh dikatakan murah, terutamanya mengambil kira masa yang diperlukan untuk memanaskan relau. Dimensinya juga tidak selalunya mudah. Untuk masa yang lama, api terbuka juga dianggap sebagai kelemahan utama, tetapi terima kasih kepada penggunaan penapis hidro di atas dapur, hari ini ini tidak lagi menjadi masalah.
Apabila memilih dapur pembakaran kayu, pakar menasihatkan supaya memberi perhatian kepada model, kaedah pemasangan dan pelepasan produk pembakarannya. Isu harga sebahagian besarnya bergantung pada pilihan peralatan. Ia boleh menjadi pilihan yang menjimatkan dan juga dapur dengan jubin hiasan atau mozek yang agak mahal.
Ketuhar dek
Jika dapur dibeli bukan untuk restoran mahal, tetapi untuk penubuhan yang lebih sederhana, pakar menasihati membeli sejenis analog dapur pembakaran kayu, di mana gas dan elektrik memainkan peranan bahan api. Ini adalah ketuhar pizza. Menurut profesional, inipilihan yang lebih menjimatkan yang membolehkan anda mengubah bahan-bahan dan masa membakar.
Nama "perapian" disebabkan oleh perapian seramik di dalam peralatan. Prinsip memasak adalah berdasarkan elemen pemanasan yang dipasang di dalam ruang kerja, yang kelihatan seperti tiub. Mereka bersinar di bawah dan di atas bahagian atas ruang. Ini adalah sejenis analog dapur pembakaran kayu, hanya gas atau elektrik digunakan di sini sebagai bahan api.
Memanaskan ketuhar kepada 250 ° C ditetapkan menggunakan termostat. Pizza mengambil masa kira-kira 8 minit untuk dimasak. Relau sedemikian boleh mempunyai sama ada satu atau beberapa peringkat, yang menjejaskan produktiviti dengan ketara. Ketuhar bertingkat menjimatkan ruang dan meningkatkan kecekapan memasak.
Klasifikasi ketuhar perapian
Dapur perapian dikelaskan mengikut kapasiti dengan cara yang sama seperti dapur kayu. Mengikut bilangan peringkat, mereka boleh menjadi satu, dua dan tiga peringkat. Mengikut jenis kuasa, jenis elektrik dan gas mereka dibezakan.
Kebaikan dan keburukan
Kelebihan utama peranti industri tersebut ialah saiz kecil dan penggunaan kuasa yang rendah. Ketuhar perapian berbeza dalam jumlah dalaman ruang, yang juga berfungsi sebagai kelebihannya. Anda boleh memilih model untuk saiz pizza tertentu, mengira prestasi ketuhar bergantung pada tempat duduk di restoran pizza, dsb.
Satu-satunya perkara, berdasarkan ulasan dan nasihat pakar tentang melengkapkan restoran pizza dengan peralatan teknologi, adalah penting untuk memberi perhatian apabila membeli ketuhar perapian ke bahagian dalamlapisan ruang dan pada kualiti perapian. Dengan ketebalan yang tidak mencukupi, yang sering dijumpai dalam model yang murah, plat sektor seramik dipasang dengan longgar. Ini dengan ketara merendahkan kualiti penaik. Piza kelihatan lembap dan sering terbakar.
Pakar mengesyorkan ketuhar perapian yang lebih mahal, khususnya ketuhar Cuppone. Syarikat Itali ini menghasilkan peralatan dengan ruang yang diperbuat daripada bahan yang meniru batu, yang membolehkan anda membakar pizza yang sangat baik. Pakar sebulat suara menasihatkan untuk tidak menjimatkan dapur, kerana kejayaan masa depan institusi bergantung padanya. Mereka juga mengesyorkan agar anda memberi perhatian kepada kumpulan elemen pemanas (pemanas), pelarasan berasingan suhunya.
Kelebihan ketuhar berbilang dek yang tidak dapat dipertikaikan ialah keupayaan untuk terus bekerja sekiranya berlaku kegagalan salah satu peringkat sehingga perkhidmatan tiba atau sehingga alat ganti yang diperlukan diganti. Ulasan pakar mengatakan bahawa ini adalah kelebihan penting dan, walaupun prestasi yang mencukupi walaupun satu ruang ketuhar perapian, adalah dinasihatkan untuk segera membeli peralatan dua ruang.
Ketuhar dilengkapi khas dengan kaca tahan panas, yang sangat mudah untuk memantau proses pembakar. Di bawah ketuhar boleh berada di bahagian atas dan bawah, penyelesaian yang agak mudah untuk dinding hadapan dan kawalan disediakan.
Kelebihan ini menjadikan ketuhar piza sedemikian popular. Harga peralatan tersebut juga merupakan salah satu kelebihan, kerana ia berbeza dengan ketara daripada dapur pembakaran kayu. Bergantung pada model, ketersediaan tahap, negara pengeluar, iaberbeza dari 20,000 hingga 260,000 rubel.
Daripada kekurangan ketuhar, terdapat perlindungan haba yang rendah dan kemungkinan piza terbakar apabila meletakkannya terus di atas ketuhar.
Ketuhar penghantar
Di restoran pizza besar atau dalam rangkaian restoran pizza, ketuhar penghantar telah menjadi agak popular. Untuk piza, ia mempunyai bekas di mana ia dilancarkan di satu pihak dan di sisi lain ia sudah sedia. Secara purata, ruang menggunakan julat suhu 220 °C. Aliran haba diedarkan dalam sistem secara automatik, menghalang piza daripada terbakar. Ia mengambil masa kira-kira 8 minit untuk memasak.
Tidak seperti ketuhar kayu atau dek, ketuhar penghantar menggunakan pemanasan perolakan dan bukannya pemanasan IR terus.
Menurut pakar, ketuhar penghantar adalah peralatan yang sangat diperlukan untuk rangkaian restoran pizza, terutamanya yang terletak di tempat yang sibuk. Dengan aliran pengunjung yang berterusan, adalah perlu untuk mematuhi keperluan asas seperti mendapatkan produk yang bersatu dalam jenis, jenis, saiz dan kuantiti pengisian. Ketuhar penghantar melakukan tugas yang sangat baik dalam tugas ini, yang anda hanya perlu atur cara untuk setiap jenis produk tertentu.
Klasifikasi ketuhar penghantar
Ketuhar penghantar dibezakan oleh produktiviti yang tinggi. Peralatan kecil boleh menghasilkan 12 piza sejam, sederhana - sehingga 20 piza. Ketuhar yang besar, masing-masing, keluarkan untuk masa yang sama dari 20 hidangan.
Mengikut jenis makanan, seperti dapur perapian, ia adalah gas dan elektrik. Dan mengikut kaedah pemasangan mereka -lantai dan desktop.
Apakah kelebihan dan kekurangan
Antara kelebihan ketuhar penghantar ialah pemanasan seragam dan penaik, produktiviti tinggi. Antara kelemahan peralatan tersebut, dimensinya yang besar, kos yang tinggi dan penggunaan kuasa yang tinggi harus diberi perhatian.
Dari semua jenis ketuhar yang diketahui, mengerjakan peralatan penghantar daripada pizzaiolo tidak memerlukan profesionalisme khusus. Ini adalah ketuhar pizza yang paling mudah. Pada masa yang sama, model elektriknya dianggap lebih praktikal dan tidak memerlukan bekalan gas. Walau bagaimanapun, ketuhar gas dianggap lebih menjimatkan.
Bagaimana untuk tidak tersilap dalam memilih?
Apabila memilih set peralatan yang diperlukan, pakar menasihati memberi perhatian khusus kepada ketuhar. Agak sukar untuk memilih kuasanya dengan betul, oleh itu adalah sangat penting untuk memikirkan aliran pengunjung yang dirancang, saiz piza dan jenisnya, jenis jualan - sama ada piza akan dimasak untuk dipesan atau dihidangkan terus dalam dewan.
Perkara utama, menurut pakar, apabila memilih ketuhar pizza, adalah bermula pertama sekali dari konsep penubuhan. Untuk kelas ekonomi, makanan segera, tidak ada sebab untuk kebimbangan khusus. Jika kita bercakap tentang restoran yang bagus, maka anda perlu memilih peralatan yang sepadan dengan kelasnya.
Seterusnya, anda perlu memutuskan jenis piza. Peralatan suhu rendah sesuai untuk piza Amerika dan Kanada. Untuk pizza Itali klasik, peralatan dipilih dengan mod tinggi, yang disediakan, sebagai contoh, oleh ketuhar yang dibakar kayu. Tetapi jangan lupa bahawa merekamemerlukan kemahiran yang besar pizzaiolo. Proses membakar dalam ketuhar sedemikian adalah singkat, tetapi ia memerlukan perhatian khusus, ketangkasan, keupayaan untuk mengekalkan api dan pengetahuan tentang nuansa lain pengeluaran piza.
Pendekatan yang lebih individu terhadap pilihan negara asal. Ketuhar pizza dibuat hampir di seluruh dunia. Ramai pengusaha restoran secara tradisinya memilih pengeluar Itali, antaranya yang paling popular ialah Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apache, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi dan lain-lain.
Ulasan pakar mengatakan bahawa adalah lebih baik untuk memberi keutamaan kepada peralatan berkualiti tinggi daripada pengeluar terkenal dunia, lebih-lebih lagi, telah diuji masa. Jadi, sebagai contoh, untuk kafe bermusim, restoran yang mempunyai piza dalam pelbagai hidangan mereka, ketuhar piza Gam akan menjadi penyelesaian yang ideal. Kekompakan model jenama ini membolehkan anda menjimatkan ruang dapur, serta memasang peralatan terus di dalam dewan, membakar piza di hadapan pelanggan.
Menurut profesional, pengeluar Jerman Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher menjalankan tugas mereka dengan baik.
"Pizzeria" sendiri di taman
Pada masa kini, anda boleh melihat banyak contoh hebat lokasi kawasan memasak luar yang berjaya di rumah persendirian dan kotej. Di sini anda boleh memasak kebab, roti segar, pelbagai hidangan dalam periuk dan, sudah tentu, pizza. Untuk mewujudkan zon sedemikian, mereka menggunakan bantuan profesional, dan selalunya, menggunakan arahan dan video di tapak web,buat ketuhar piza mereka sendiri.
Pilihan yang paling biasa dianggap sebagai ketuhar tanah liat. Untuk menciptanya, anda perlu memikirkan dimensi, mengira semuanya dengan jelas dan mula menyediakan asas. Relau itu sendiri diperbuat daripada bahan refraktori - adobe, bata fireclay. Pemasangan peti besi boleh dimulakan dengan bukaan melengkung yang diperbuat daripada bata merah tebus guna dan campuran tanah liat-pasir. Perhatian khusus diberikan kepada pengekstrakan dalam ketuhar.
Petua dan petua untuk membina ketuhar tanah liat boleh didapati dalam buku "Bina Ketuhar Bumi Anda Sendiri" oleh pembina peralatan yang paling terkenal Kiko Denzer.
