Setiap masakan dunia hari ini bukan sahaja mempunyai masakan tradisional sendiri, cara penyediaannya, bukan sahaja menggunakan jenis produk tertentu bergantung kepada sumber semula jadi dan musim. Setiap negara juga menggunakan peralatan dapur mereka sendiri: periuk, sudu senduk, pinggan, dsb., tetapi tukang masak tidak akan pernah dapat melakukannya tanpa pisau semasa memasak, tidak kira bagaimana rupa atau apa namanya.
Masakan tradisional Jepun, yang dibangunkan pada abad ke-17 dan ke-18, juga mempunyai ciri tersendiri, termasuk set alat pemotong tertentu yang digunakan untuk fungsi dan hidangan yang berbeza. Lagipun, pisau dapur diperlukan, seperti sebelumnya dari pedang katana, dua sifat - ketajaman dan kebolehpercayaan seratus peratus.
Ciri-ciri pisau dapur di Jepun
Kutleri, seperti alatan dapur yang digunakan di restoran di Jepun, agak berbeza daripada rakan sejawatnya dalam masakan Eropah. Pisau chef Jepun adalah benda yang nipis baik secara langsung mahupun masuksecara kiasan. Bilahnya sebenarnya lebih nipis dan berat.
Mengasah hanya pada satu sisi bilah (tangan kanan sahaja!), yang biasanya lebih nipis dan lebih sempit daripada rakan sejawatnya dalam masakan Eropah, walaupun alat Jepun bermata dua dieksport. Pisau tukang masak Jepun profesional diasah hanya pada batu basah khas.
Ciri-ciri mereka dikaitkan dengan penggunaan pisau untuk memasak sejumlah besar hidangan ikan dan makanan laut Jepun tertentu, penggunaan keju dan sos dengan konsistensi istimewa. Untuk memotong hanya kepingan lutsinar untuk sushi dan sashimi, untuk potongan yang cantik tanpa mentega, permukaan kutleri ini mestilah sangat khusus.
Selain itu, fungsi pisau yang digunakan semestinya bergantung pada bentuk dan saiz bilah, dan, tentu saja, pada kemahiran dan keutamaan tukang masak apabila bekerja dengannya.
Fungsi (jika berkenaan)
Fungsi alat memotong dan mencincang Jepun boleh diwakili seperti berikut:
- chef (chef), agak besar, lebar dan berat, universal;
- Pisau chef santoku Jepun, lebih kecil dan ringan, serba boleh;
- untuk memotong ikan (gunakan deba), dengan bilah lebar, tulang ikan mudah dikendalikan;
- boning, berbentuk bulan sabit, untuk ikan, ayam dan daging, sempit dan panjang;
- untuk memotong;
- penghiris (untuk kepingan nipis);
- untuk sushi dan sashimi (yanagiba - ratu pisau), penghiris khas, kepingan nipis hingga lutsinar;
- untuk membuat sashimi (sashimi bote), panjang danpisau sempit;
- sirloin;
- untuk memotong sayur-sayuran (nakiri), dalam bentuk kapak, tetapi sempit dan sangat, sangat tajam;
- untuk sarapan pagi dan tomato;
- untuk mengupas buah-buahan dan sayur-sayuran;
- untuk roti, sentiasa dengan bunga cengkih, biasanya panjang, digunakan untuk menghiris buah-buahan yang besar (nenas, tembikai, tembikai);
- untuk stik;
- untuk memproses ketam (ram kir);
- untuk menghiris sotong (takobik), sempit dan nipis;
- untuk memotong ikan fugu (fugubi), pisau terpanjang dan paling nipis;
- untuk tiram, bentuk dan ketebalan tertentu, untuk pembukaan dan pemotongan cangkang;
- untuk keju (dengan dua pemegang);
- kapak dapur untuk daging;
- kapak dapur untuk ayam itik;
- Pisau Pchaki.
Pisau terpanjang (oroshi bote) mempunyai panjang sehingga dua meter, digunakan untuk memotong ikan yang sangat besar. Terdapat juga pisau chef kasumi Jepun. Dan ini bukan senarai lengkap alat pemotong.
Mengikut fungsi, pisau dapur Jepun dibahagikan kepada 200 jenis, selain itu, terdapat lebih daripada 600 pisau tambahan untuk hidangan tempatan. Sebagai perbandingan, terdapat hanya 20 jenis di Eropah.
Menariknya, orang Jepun hanya membangunkan dua pembantu pemotong untuk masakan rumah:
- santoku (wanita menyukainya kerana serba boleh),
- nakiri untuk potongan sayur yang sangat nipis dan cantik.
Peraturan am untuk memilih pisau
Cara memilih pisau yang betul sangat menarik diterangkan dalam bahagian ketiga buku oleh Douglas Adams "The Hitchhiker's Guide togalaksi." Untuk menjadikan tangan kurang letih, ringan, nipis dan potongan lebih sekata diperlukan:
- penajaman yang baik,
- Panjang, lebar dan ketebalan bilah tertentu,
- berat tertentu dan lokasi pusat graviti yang betul alat pemotong.
Keperluan ini dititikberatkan oleh semua chef profesional.
Seberapa besar seharusnya pisau
Saiz pisau dapur Jepun profesional biasanya lebih kecil daripada pisau Eropah: ia lebih pendek dan sempit. Walau bagaimanapun, berat mereka tidak kurang, tetapi lebih daripada berat Eropah yang serupa dalam fungsi. Ini disebabkan oleh perbezaan bahan yang digunakan dan perbezaan cara penggunaan kutleri ini. Chef Eropah biasanya memotong dengan lancar, tanpa mengangkat pisau dari papan pemotong. Tukang masak Jepun mempunyai pergerakan yang sedikit berbeza, jadi pemotongnya lebih pendek.
Ketebalan bilah untuk orang Eropah biasanya kira-kira dua milimeter, untuk Jepun - satu setengah milimeter.
Pisau harus diperbuat daripada apa
Alat memotong dapur biasanya keluli. Pisau batu terbaru (seramik), komposit, titanium dan lain-lain di restoran Jepun tidak digunakan sama ada sebagai pisau dapur atau makan. Walaupun pengeluar utama alat seramik adalah Jepun. Di Rusia, plastik palsu Cina selalunya dijual di bawah samaran pisau seramik.
Komposisi keluli boleh dibahagikan kepada dua jenis besar: keluli karbon dengan kandungan karbon tinggi 1.0-1.5% dan keluli karbon rendah dengan kandungan karbon 0.5-0.6%.
Dalam bahasa JepunDi restoran, alat pemotong yang diperbuat daripada keluli karbon tinggi adalah perkara biasa. Pisau chef Jepun terbaik yang diperbuat daripada keluli Damsyik. Mereka lebih keras, lebih tajam, tetapi juga lebih rapuh. Kekal tajam lebih lama. Mereka diasah hanya pada batu yang basah. Ini adalah batu istimewa. Ia direka untuk diasah di dalam air. Menurut ulasan, chef profesional di Jepun tidak menggunakan kaedah lain. Pisau sedemikian cepat berkarat, ditutup dengan salutan filem oksida. Tetapi ia tidak menakutkan. Dengan penggunaan yang berpanjangan, plak menghalang pemindahan bau pisau ke makanan. Alat keluli aloi bebas daripada plak. Ia kelihatan segar, bau tidak pernah berpindah.
Dalam masakan Eropah, pisau keluli tahan karat dianggap terbaik, kerana ia perlu diasah lebih kerap, ia lebih fleksibel (dan oleh itu lebih tahan lama). Mengasah alat tersebut boleh dilakukan dengan pelbagai cara. Digunakan di restoran Eropah dan alat yang diperbuat daripada keluli aloi. Didop dengan kromium, molibdenum, vanadium, dsb.
Ia mempunyai ciri yang lebih buruk sedikit berbanding keluli Damsyik: ia menjadi lebih kusam, gagal dan memerlukan penggantian. Tetapi pisau seperti itu boleh disentuh dan diasah dengan mudah dalam keadaan biasa.
Chef profesional di mana-mana dapur cenderung mempunyai set pembantu pemotong kegemaran mereka sendiri yang mereka "goncang" dan tidak membenarkan sesiapa menggunakannya. Dan mereka biasanya mengasah sendiri alatan mereka.
Pegangan adalah bahagian penting bagi seorang profesional
Pegangan pisau dapur secara tradisinya adalah kayu. Diproses khas, ia tidak membenarkantergelincir tangan, tetapi tidak mencederakannya. Kayu spesies berharga (eboni, merah) memberikan pisau nilai istimewa di mata chef dan pengumpul Jepun. Tetapi bentuk pemegang adalah lebih penting: ia harus rata, mempunyai bentuk elips (masakan Eropah) atau polyhedron (masakan Jepun) dalam bahagian.
Pada masa ini, pelbagai jenis kayu, pelbagai plastik, logam digunakan untuk pengeluaran pisau dapur.
Bentuk dan imbangan
Bentuk pisau dapur di Jepun sedemikian rupa sehingga lembapan dan zarah produk yang diproses oleh mereka hampir tidak jatuh pada persimpangan bilah dan pemegang. Ia jauh lebih bersih dan lebih mudah semasa membasuh alatan.
Mengimbangi pisau - mewujudkan pusat gravitinya di tempat tertentu. Pengimbangan biasa adalah lokasinya di tengah-tengah panjang pisau. Jika alat pemotong digunakan oleh profesional, iaitu untuk kerja khusus yang berterusan pada pemotongan, pemotongan, penyahbonatan, pusat graviti untuk kemudahan kerja harus dialihkan ke arah bilah atau pemegang dan berada pada titik yang berbeza, bergantung pada nilai fungsi daripada operasi yang dijalankan oleh beliau. Selepas itu barulah kita boleh bercakap tentang keseimbangan sempurna, yang memberi keseronokan kepada mereka yang bekerja dengan alat pemotong sedemikian.
Pisau profesional mestilah seimbang antara bilah dan pemegang. Tindakan mengimbangi ini adalah seni yang benar. Pakar sebenar dan karya mereka dihargai oleh pakar sebagai alat muzik Amanti, Stradivari, Guarneri.
Mengasah: masalah dan alatan
Mana-mana tuan rumah tahu caranyamengasah alat pemotong adalah penting. Di Jepun, terdapat istilah khas untuk selang antara mengasah - "kirinaka". Orang Jepun melakukannya dengan cara yang sama sekali berbeza. Sudut asah yang berbeza, sudut penurunan yang berbeza, penurunan itu sendiri, dll. Ini dipanggil "geometri pisau". Dan sangat penting untuk menahannya untuk operasi alat yang betul. Walaupun dalam masakan Jepun dan Eropah "geometri" ini sangat berbeza.
Nasihat untuk tukang masak pemula
Apabila bekerja dengan pisau, adalah penting:
- cuci papan dan semua alatan dengan berhati-hati selepas bekerja;
- Pisau chef Jepun untuk kegunaannya, dan untuk tujuan ini;
- pegang peranti semasa memotong seperti ini: tiga jari pada pemegang, satu pada bilah;
- pegang pisau sambil memotong (mata kentang, contohnya) dengan dua jari;
- berus memotong papan pemotong dengan punggung pisau, bukan bilah;
- selepas digunakan, peranti mesti dibasuh, dikeringkan dan pastikan bersembunyi di tempatnya;
- beli alat pemotong berkualiti.
Pisau yang manakah hendak dipilih
Pisau dapur Jepun terbaik dihasilkan oleh syarikat:
- Global - Tuntut keluli berkualiti tinggi;
- Kanetsugu - meletakkan diri mereka sebagai pemelihara tradisi Jepun;
- Masahiro - dakwa alat mereka adalah pisau paling kuno di Negara Matahari Terbit.
Membeli alat pemotong mana-mana pakar Jepun, walaupun yang kurang dikenali, anda akan mendapat hasil seni yang sebenar.
Anda boleh, sudah tentu, membuat pisau santoku chef Jepun dengan tangan anda sendiri, dengangoresan pada bilah, seperti yang dicadangkan dalam salah satu kelas induk di Youtube, tetapi tidak mungkin anda akan segera mendapat sesuatu yang berbaloi.
